Átfogó tanulmány a rizskeményítő zselatinizálásáról ATR-FTIR spektroszkópiával és röntgendiffrakcióval, kiemelve az amilóz védő szerepét a szerkezeti integritásban.

A csillapított teljes reflexiós Fourier-transzformációs infravörös spektrométert különböző rizskeményítőfajták kocsonyásodási folyamatának nyomon követésére és mérésére használtuk. Ugyanakkor a röntgendiffraktométerrel mért keményítőkristályossággal összehasonlítva a keményítőszemcsék kristályszerkezetének a kocsonyásodási folyamat során bekövetkezett változásainak részleteit vizsgáltuk. Helyzet. Az infravörös spektrométerrel kiszámítottuk a természetes rizskeményítő infravörös abszorpciós csúcsintenzitásának és két infravörös abszorpciós csúcsának arányát 1047 cm-1-nél, amely a kristályos régió jellemzőit reprezentálja, és 1022 cm-1-nél, amely a rizskeményítő jellemzőit reprezentálja. az amorf régiót a zselatinizációs folyamat minden szakaszában. Az eredmények azt mutatják, hogy: A természetes keményítő kristályos területét főként az amilopektin oldalláncainak kettős hélix szerkezete alkotja; a keményítő kristályszerkezete a melegítés során tönkremegy, és minél magasabb az amilóztartalom, annál lassabban bomlik le a kristályos szerkezet a kocsonyásodási folyamat során. Ez azt mutatja, hogy az amilóz gátolja a keményítő kristályszerkezetének tönkremenetelét. Röntgen-diffraktométerrel mértük a kristályosságot a rizskeményítő zselatinizálási folyamatának minden szakaszában, tovább igazolva a keményítő kristályszerkezetének elvesztését a zselatinizálási folyamat során. Bár. Kettő A mérési módszerek eltérően definiálják a „kristályosság” fogalmát, de a keményítő kristályosodási fokának meghatározása releváns és összehasonlítható, és hasznos kiegészítő információkkal szolgálhat a keményítő kocsonyásodási viselkedésének vizsgálatához.

Bevezetés a keményítő zselatinizációs elemzésébe

A keményítő zselatinizálás közbeni szerkezeti átmeneteinek vizsgálata kulcsfontosságú a fizikai-kémiai tulajdonságainak megértéséhez, amelyek kulcsfontosságúak az élelmiszeriparban és azon túlmenően. Az Attenuated Total Reflection Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR) spektrométert és egy röntgendiffraktométert alkalmazó átfogó tanulmány betekintést nyújt a különböző fajtákból származó rizskeményítő kocsonyásodási folyamatába. A kutatás célja a keményítőszemcsék szerkezeti változásainak bonyolult részleteinek tisztázása, különös tekintettel a kristályossági szempontra, amely jelentős szerepet játszik a keményítő funkcionalitásának meghatározásában a különböző alkalmazásokban.

Módszertan: ATR-FTIR spektroszkópia és röntgendiffrakció

A zselatinizációt, a szemcsés szerkezet felbomlását, ami a keményítő oldódásához vezet, a keményítőben lévő amilóz- és amilopektin-tartalom befolyásolja. Az ATR-FTIR spektrométert megfelelően használták ezeknek a változásoknak a nyomon követésére és mérésére az infravörös abszorpciós csúcsintenzitás arányának kiszámításával két hullámhosszon: 1047 cm^-1, amely a kristályos régiókat jelzi, és 1022 cm^-1, amely a hullámhosszra jellemző. amorf régiók. Ezeket a méréseket aprólékosan végezték a zselatinizációs folyamat különböző szakaszaiban, így részletesen bemutatják azokat a dinamikus szerkezeti változásokat, amelyeken a rizskeményítő melegítéskor megy keresztül.

Megállapítások: Amilósz szerepe a szerkezeti integritásban

Az ATR-FTIR elemzés eredményei azt mutatták, hogy a természetes keményítőn belüli kristályos területeket túlnyomórészt az amilopektin oldalláncainak kettős hélix szerkezete alkotja. Megfigyelték, hogy a keményítő kristályszerkezete a melegítési folyamat során bomlásnak indul, és a lebomlás sebessége fordítottan arányos az amilóztartalommal. Ez arra utal, hogy az amilóz védő szerepet játszik, gátolja a keményítő kristályszerkezetének gyors lebomlását a zselatinizáció során. Az amilóznak ez a szempontja, amely hozzájárul a keményítő szerkezetének stabilitásához, mélyreható következményekkel jár az élelmiszeriparban, különösen olyan termékek fejlesztésében, amelyek speciális szerkezeti és reológiai tulajdonságokat igényelnek.

Összehasonlító elemzés és következmények az ipar számára

Ezzel párhuzamosan egy röntgendiffraktométer használata a kristályosság mérésére a zselatinizációs folyamat különböző szakaszaiban validálta a keményítő kristályszerkezetének elvesztését, megerősítő perspektívát biztosítva az ATR-FTIR megállapításokhoz. Annak ellenére, hogy a két analitikai módszer között a „kristályosság” meghatározásában rejlő különbségek vannak, a megállapításaik egybevágósága aláhúzza ezen technikák relevanciáját és összehasonlíthatóságát a keményítő kristályosodási fokának értékelésében. Az ilyen átfogó elemzés nemcsak a keményítő zselatinizálásának megértését segíti elő, hanem megnyitja az utat a feldolgozási körülmények optimalizálásához is a kívánt termékjellemzők elérése érdekében.

Összefoglalva, az ATR-FTIR spektroszkópia és a röntgendiffrakció integrált alkalmazása erőteljes analitikai keretet kínál a rizskeményítő zselatinizációs folyamatának részletes vizsgálatához. A tanulmány rávilágít az amilóz kritikus szerepére a keményítő szerkezeti integritásának modulálásában a hőkezelés során, és értékes betekintést nyújt a testreszabott tulajdonságokkal rendelkező keményítőalapú termékek tervezéséhez. Ez a kutatás nemcsak a keményítő zselatinizálásával kapcsolatos tudományos ismereteket fejleszti tovább, hanem jelentős gyakorlati vonatkozásai is vannak, alapot biztosítva a jövőbeni innovációkhoz az élelmiszertudományban és -technológiában.

A cikk és a kutatás további részleteiért forduljon bizalommal csapatunkhoz segítségért.
Az eredeti kutatást LI Yue, ZHONG Fang, MA Jianguo, GU Xiaohong, Li Yue, Zhong Fang, Ma Jianguo, Gu Xiaohong végezte

Az ETproteinről:

Az ETprotein, a neves növényi fehérje vegán fehérje kínai gyárgyártója és beszállítója arról híres, hogy a legmagasabb minőségű szerves ömlesztett vegán fehérjéket és növényi fehérjéket gyártja, raktározza, exportálja és szállítja. Ezek közé tartozik az organikus rizsfehérje, a tiszta rizsfehérje, a borsófehérje, a tiszta borsófehérje, a zabfehérje, a görögdinnyemag fehérje, a tökmag fehérje, a napraforgómag fehérje, a mungóbab fehérje, a földimogyoró fehérje, különféle növényi peptidek stb. semleges ízű, nem GMO-mentes, allergénmentes tulajdonságokkal, az iparágak széles skáláját szolgálja ki. Táplálkozási, gyógyszerészeti, kozmetikai, állatgyógyászati, valamint élelmiszer- és italkésztermék-forgalmazókat, kereskedőket és gyártókat szolgálnak ki többek között Európában, az Egyesült Államokban, Kanadában, Ausztráliában, Thaiföldön, Japánban, Koreában, Brazíliában és Chilében.

Az ETprotein szakterülete testreszabott fehérjepor és kész táplálékkiegészítők exportálása és szállítása. Kiterjedt termékválasztékuk olyan ágazatokat ölel fel, mint az élelmiszerek és italok, a sporttáplálkozás, a testtömeg-szabályozás, az étrend-kiegészítők, az egészségügyi és wellness-termékek, valamint a csecsemőtápszerek, így átfogó megoldásokat biztosítanak az összes fehérjeszükséglet kielégítésére.

A vezető globális élelmiszer- és italmárkák, valamint a Fortune 500-as cégek által megbízható vállalatként az ETprotein erősíti Kína hírnevét a globális színtéren. További információért vagy fehérjetermékeik ingyenes mintájáért lépjen kapcsolatba velük, és írjon a sales(at)ETprotein.com címre még ma.