การศึกษาที่ครอบคลุมเกี่ยวกับการเจลาติไนซ์เซชันของแป้งข้าวโดยใช้สเปกโทรสโกปี ATR-FTIR และการเลี้ยวเบนรังสีเอกซ์ โดยเน้นที่บทบาทในการปกป้องของอะมิโลสในความสมบูรณ์ของโครงสร้าง

สเปกโตรมิเตอร์อินฟราเรดการแปลงฟูริเยร์แบบสะท้อนรวมที่ถูกลดทอนถูกนำมาใช้เพื่อติดตามและวัดกระบวนการเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวพันธุ์ต่างๆ ในเวลาเดียวกัน เมื่อเปรียบเทียบกับความเป็นผลึกของแป้งที่วัดด้วย X-ray diffractometer ได้มีการศึกษารายละเอียดของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างผลึกของเม็ดแป้งในระหว่างกระบวนการเจลาติไนเซชัน สถานการณ์. สเปกโตรมิเตอร์อินฟราเรดใช้ในการคำนวณอัตราส่วนของความเข้มของการดูดกลืนแสงอินฟราเรดสูงสุดของแป้งข้าวธรรมชาติและค่าการดูดกลืนแสงอินฟราเรดทั้งสองค่าที่ 1047 cm-1 ซึ่งแสดงถึงลักษณะของบริเวณผลึก และ 1022 cm-1 ซึ่งแสดงถึงลักษณะของ บริเวณอสัณฐานในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการเจลาติไนเซชัน ผลการวิจัยพบว่า พื้นที่ผลึกของแป้งธรรมชาติส่วนใหญ่เกิดจากโครงสร้างเกลียวคู่ของสายโซ่ข้างอะมิโลเพคติน โครงสร้างผลึกของแป้งถูกทำลายในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน และยิ่งปริมาณอะมิโลสสูง โครงสร้างผลึกก็จะถูกทำลายช้าลงในระหว่างกระบวนการเจลาติไนเซชัน แสดงให้เห็นว่าอะมิโลสสามารถยับยั้งการทำลายโครงสร้างผลึกแป้งได้ เครื่องวัดเอ็กซ์เรย์ดิฟแฟรกโตมิเตอร์ใช้ในการวัดความเป็นผลึกในแต่ละขั้นตอนของกระบวนการเจลาติไนเซชันของแป้งข้าว เพื่อยืนยันการสูญเสียโครงสร้างผลึกแป้งในระหว่างกระบวนการเจลาติไนเซชันเพิ่มเติม แม้ว่า. สอง วิธีการตรวจวัดมีคำจำกัดความของ "ความเป็นผลึก" ที่แตกต่างกัน แต่การกำหนดระดับการตกผลึกของแป้งมีความเกี่ยวข้องและเปรียบเทียบได้ และสามารถให้ข้อมูลเพิ่มเติมที่เป็นประโยชน์สำหรับการศึกษาพฤติกรรมการเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการวิเคราะห์การเกิดเจลาติไนเซชันของแป้ง

การตรวจสอบการเปลี่ยนผ่านเชิงโครงสร้างของแป้งระหว่างการเกิดเจลาติไนเซชันถือเป็นส่วนสำคัญในการทำความเข้าใจคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานต่างๆ ในอุตสาหกรรมอาหารและอื่นๆ การศึกษาที่ครอบคลุมโดยใช้สเปกโตรมิเตอร์ Attenuated Total Reflection Fourier Transformอินฟราเรด (ATR-FTIR) ร่วมกับเอ็กซ์เรย์ดิฟแฟรกโตมิเตอร์ ได้ให้รายละเอียดเชิงลึกเกี่ยวกับกระบวนการเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวจากพันธุ์ต่างๆ งานวิจัยนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่ออธิบายรายละเอียดที่ซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเม็ดแป้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการมุ่งเน้นไปที่ลักษณะความเป็นผลึก ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการกำหนดการทำงานของแป้งในการใช้งานต่างๆ

ระเบียบวิธี: ATR-FTIR Spectroscopy และการเลี้ยวเบนรังสีเอกซ์

เป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการหยุดชะงักของโครงสร้างเม็ดที่นำไปสู่การละลายของแป้ง ได้รับอิทธิพลจากปริมาณอะมิโลสและอะมิโลเพคตินภายในแป้ง สเปกโตรมิเตอร์ ATR-FTIR ถูกนำมาใช้อย่างเชี่ยวชาญในการติดตามและวัดการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้โดยการคำนวณอัตราส่วนของความเข้มสูงสุดของการดูดกลืนแสงอินฟราเรดที่ความยาวคลื่นสองช่วง: 1047 cm^-1 ซึ่งบ่งบอกถึงบริเวณผลึก และ 1022 cm^-1 ซึ่งเป็นตัวแทนของ ภูมิภาคสัณฐาน การวัดเหล่านี้ดำเนินการอย่างพิถีพิถันในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการเจลาติไนเซชัน โดยให้รายละเอียดเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างแบบไดนามิกที่แป้งข้าวเกิดขึ้นเมื่อได้รับความร้อน

สิ่งที่ค้นพบ: บทบาทของอะมิโลสต่อความสมบูรณ์ของโครงสร้าง

ข้อค้นพบจากการวิเคราะห์ ATR-FTIR เผยให้เห็นว่าพื้นที่ผลึกภายในแป้งธรรมชาติส่วนใหญ่ประกอบด้วยโครงสร้างเกลียวคู่ของสายโซ่ด้านข้างอะมิโลเพคติน พบว่าโครงสร้างผลึกของแป้งเริ่มสลายตัวในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน โดยอัตราการย่อยสลายจะแปรผกผันกับปริมาณอะมิโลส สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าอะมิโลสมีบทบาทในการป้องกัน โดยยับยั้งการสลายอย่างรวดเร็วของโครงสร้างผลึกแป้งระหว่างการเกิดเจลาติไนซ์ ลักษณะของอะมิโลสที่มีส่วนทำให้โครงสร้างแป้งมีความคงตัวมีผลกระทบอย่างมากต่ออุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคุณสมบัติเนื้อสัมผัสและรีโอโลจีที่เฉพาะเจาะจง

การวิเคราะห์เปรียบเทียบและผลกระทบต่ออุตสาหกรรม

ในขณะเดียวกัน การใช้เอ็กซเรย์ดิฟแฟรกโตมิเตอร์ในการวัดความเป็นผลึกในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการเจลาติไนเซชันช่วยตรวจสอบการสูญเสียโครงสร้างผลึกแป้ง ซึ่งให้มุมมองที่สนับสนุนการค้นพบ ATR-FTIR แม้จะมีความแตกต่างโดยธรรมชาติในคำจำกัดความของ "ความเป็นผลึก" ระหว่างวิธีการวิเคราะห์ทั้งสองวิธี แต่การค้นพบที่สอดคล้องกันนั้นเน้นย้ำถึงความเกี่ยวข้องและความสามารถในการเปรียบเทียบของเทคนิคเหล่านี้ในการประเมินระดับการตกผลึกของแป้ง การวิเคราะห์ที่ครอบคลุมดังกล่าวไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มความเข้าใจเกี่ยวกับการเจลาติไนเซชันของแป้งเท่านั้น แต่ยังปูทางไปสู่การปรับสภาวะการประมวลผลให้เหมาะสมเพื่อให้ได้คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

โดยสรุป การใช้ ATR-FTIR สเปกโทรสโกปีและการเลี้ยวเบนรังสีเอกซ์แบบบูรณาการทำให้เกิดกรอบการวิเคราะห์ที่มีประสิทธิภาพสำหรับการตรวจสอบโดยละเอียดของกระบวนการเจลาติไนเซชันในแป้งข้าว การศึกษาเน้นย้ำถึงบทบาทที่สำคัญของอะมิโลสในการปรับความสมบูรณ์ของโครงสร้างของแป้งในระหว่างกระบวนการทางความร้อน ซึ่งให้ข้อมูลเชิงลึกที่มีคุณค่าซึ่งสามารถนำไปใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์จากแป้งพร้อมคุณสมบัติที่ปรับให้เหมาะสม งานวิจัยนี้ไม่เพียงแต่พัฒนาความรู้ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการเจลาติไนซ์เซชันของแป้งเท่านั้น แต่ยังมีผลกระทบเชิงปฏิบัติที่สำคัญ ซึ่งเป็นรากฐานสำหรับนวัตกรรมด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารในอนาคต

สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมของบทความนี้และการวิจัย โปรดติดต่อทีมของเราเพื่อขอความช่วยเหลือ
การวิจัยต้นฉบับทำโดย LI Yue, ZHONG Fang, MA Jianguo, GU Xiaohong, Li Yue, Zhong Fang, Ma Jianguo, Gu Xiaohong

เกี่ยวกับ ETprotein:

ETprotein ซึ่งเป็นผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่ายโปรตีนมังสวิรัติจากพืชที่มีชื่อเสียงในจีน มีชื่อเสียงในด้านการผลิต การเก็บสต๊อก การส่งออก และการส่งมอบโปรตีนมังสวิรัติจำนวนมากแบบออร์แกนิกและโปรตีนจากพืชที่มีคุณภาพสูงสุด ได้แก่ โปรตีนข้าวอินทรีย์ โปรตีนข้าวใส โปรตีนถั่ว โปรตีนถั่วใส โปรตีนข้าวโอ๊ต โปรตีนเมล็ดแตงโม โปรตีนเมล็ดฟักทอง โปรตีนเมล็ดทานตะวัน โปรตีนถั่วเขียว โปรตีนถั่วลิสง เปปไทด์พืชต่างๆ เป็นต้น โดยมีจุดเด่นคือ รสชาติที่เป็นกลาง ปลอดจีเอ็มโอ ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ ตอบสนองอุตสาหกรรมที่หลากหลาย พวกเขาให้บริการแก่ผู้จัดจำหน่าย ผู้ค้า และผู้ผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้านโภชนเภสัช ยา เวชสำอาง สัตวแพทย์ รวมถึงอาหารและเครื่องดื่มทั่วยุโรป สหรัฐอเมริกา แคนาดา ออสเตรเลีย ไทย ญี่ปุ่น เกาหลี บราซิล และชิลี และอื่นๆ อีกมากมาย

ความเชี่ยวชาญพิเศษของ ETprotein รวมถึงการส่งออกและการส่งมอบผงโปรตีนและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารสำเร็จรูปตามสั่ง กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่กว้างขวางครอบคลุมภาคส่วนต่างๆ เช่น อาหารและเครื่องดื่ม โภชนาการการกีฬา การจัดการน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและสุขภาพ และสูตรสำหรับทารก เพื่อให้มั่นใจว่าโซลูชั่นที่ครอบคลุมจะตอบสนองความต้องการโปรตีนทั้งหมดของคุณ

ในฐานะบริษัทที่ได้รับความไว้วางใจจากแบรนด์อาหารและเครื่องดื่มชั้นนำระดับโลกและบริษัทที่ติดอันดับ Fortune 500 ETprotein ตอกย้ำชื่อเสียงของจีนในเวทีระดับโลก หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมหรือต้องการตัวอย่างผลิตภัณฑ์โปรตีนฟรี โปรดติดต่อพวกเขาและส่งอีเมลถึงฝ่ายขาย (ที่) ETprotein.com วันนี้